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缘何说广陵菜才是最正宗的新疆苏菜,大梁传说

时间:2019-12-02 17:13来源:世界发展
原标题:顺德故事丨番禺顺德曾合并,半年貌合神离,终究“和平分手”? 为什么说佛山的顺德菜才是最正宗的粤菜? 顺德和番禺,两地一河相望,你知道这两个地方,曾有过一段“

原标题:顺德故事丨番禺顺德曾合并,半年貌合神离,终究“和平分手”?

为什么说佛山的顺德菜才是最正宗的粤菜?

顺德和番禺,两地一河相望,你知道这两个地方,曾有过一段“合体”的经历吗?

熟悉广东粤菜的人都听过那么一句话叫“厨出凤城”。

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这个“凤城”指的就是顺德,一些资深的美食研究者可能还听过那么一句话叫“顺德菜乃是广府菜之母”,换而言之,现在传统粤菜的发源地应该是顺德,或者说顺德菜才是最正宗的粤菜。事实上是这样的吗?

一衣带水,同根同源

这要从粤菜的定义来说起了,通常来讲粤菜分为三大流派:以南番顺珠三角一带为核心的广府菜;以潮汕为核心的,潮州菜:以梅州为核心的客家菜,也叫东江菜。

顺德和番禺,两地一河相望,虽然一个建县只有500多年,而另一个是设立了2000多年的行政区域,但自古以来两地就有着很深的渊源,物质交往和文化交流都非常频繁。

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我们为什么能够清晰的定义一个菜系呢?这是因为菜系不是凭空捏造,或者随意可以定义出来的。前些年有人要做一个深圳菜的定义,结果是无功而返,因为深圳缺少了成为一个菜系的几大元素:

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首先需要特定的农业生态文明体系作为支持,我们所说的饮食文化,其实是一个农耕文化为基础衍生出来的社会文明,如今中国饮食业文明昌盛的长三角、珠三角以及四川盆地,无一不是倚托身后的农业生态文明在背后作为支持。

到了1958年,为了适应“大跃进”形势的需要,国内多处出现行政区域合并现象。正是在这样的情况下,1958年12月15日,根据省委《关于撤并地(市)、县委的决定》,番禺和顺德两县合并,称番顺县,县城设在大良镇,当时番顺县的县委第一书记是张穷民,县长是杨树欣,番顺县的成立成为了当年顺德的一件大事。

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短暂合并半年

其次,饮食文化作为一种人们的生活美学经验传承,需要不间断的历史渊源,能够使得一代又一代人的生活智慧能够不断的累加,这样才能成为菜系,换而言之,这背后必须要有一个族群的文明体系在做支撑。客家菜就不用多说了,客家人背后是有着一个大历史一般的民族迁徙时代背景,其中的各种文化传承非常脉络清晰。身处广东的潮汕菜其实是隶属于闽南文明,这个可以追溯到汉唐时期的历史文明,由于它东南沿海山地的交通阻隔,也间接保护了文明基因的延续性。顺德这些地方可以最早从南海郡这样追溯,顺德自古就是桑基鱼塘的起源地,有了农业文明作为依托,在近代民族工业兴起的时候,这里又是著名的桑蚕丝绸工业中心。试问,成立不过二三十年的深圳,又怎么能跟这些三大粤菜中心相比呢?

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番顺县的成立,自然也就促成了由《番禺日报》和《顺德报》合并而来的《番顺日报》,当年12月16日《番顺日报》第1号就刊登了番禺、顺德合并的通知。

成为菜系的第三大原因是必须要有足够传播率跟接受程度的菜式案例,比如重庆的火锅,比如北京的涮羊肉。相比起深圳几乎说不出哪一道菜是从深圳走出来的,顺德可谓在广东一地攻城略地。甚至拓展到了京城和海外。广州城内的一些著名粤菜食肆追根溯源,就是以顺德菜作为根基。

可惜合并后的番顺县却貌合神离,1959年6月10日,番顺县在成立半年之后,终于分开番禺、顺德两地机构办公。

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重庆火锅

番顺县就这样仅存在了一年,从此成为一段历史。如今,当年留下的档案资料仍在顺德区档案馆库房存放着。

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来源:顺德档案史志(作者叶伟涛)、顺德发布返回搜狐,查看更多

顺德鱼生

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那么我们再来讨论另外一个有趣的问题,为什么作为粤菜中心代表的广府菜,不是以广州菜作为根基,而是做以顺德菜作为代表?

我个人的观点是,这是由于城市的基因文明所决定的。广州无疑是岭南的一个城市高地,城市基因是典型的商业文明。广州的农副产品必须依靠周边的农业文明来进行有效补给,这一点跟近代崛起的上海一样,上海无疑是中国近现代的一个城市文明高地,作为商业文化代表的上海,固然也有几道上海人引以为荣的小菜,但是一追溯祖上三代,无疑都是从宁波、苏州、无锡、常州等地源源不断汇入,甚至于连安徽也为上海的饮食文明注入了一些因子。同理,号称千年商都的广州从近代开阜的十三行开始,它所依托的文明就是以商业和一些轻工业为基础。这样的城市文明格局决定了能够产生一些供社交功能需求的著名食肆老字号,也会出一些具备传播属性的菜肴,但是烹饪的原材料供应跟从事在当时。不显赫的厨房劳作的劳动力,则必须依靠一个资源丰富农业,文明底蕴深厚的城市来做补充,放眼看去,顺德和番禺最佳的选择。

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在历史上明清两代顺德都是属于广州府统辖。可以说顺德菜就是广州菜,建国后很长一段时间,顺德跟番禺也曾经合并过。虽然说今天番禺变成了广州的一个区,顺德也变成了佛山的一个区,但是两座城市历史上互相,交流彼此渗透,甚至于合为一体的历史,决定了顺德菜跟广州菜有时仅仅,就是一次华丽转身而已。所以“食在广州,厨出凤城,”才会成为一句耳熟能详的广东名言。

正因如此,广州城内的一些近代老字号,如陶陶居、大同酒家等,甚至于今天的炳胜酒家等等,无一例外都是顺德菜的底子。

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文/饭醉分子闫涛

图片来源网络

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